• Co je to pšenice špalda a k čemu je dobrá?
• Výrobky ze špaldy

Co je to pšenice špalda a k čemu je dobrá?

Následují tvrzení podpořená vědeckými experimenty a výsledky testů publikovaných na internetu, ale nejedná se o závěry vyvozené z testování našich produktů.

Špalda je prastará obilovina, která, přestože pochází z jižní Evropy, je v Evropě široce pěstována. Jeho obliba v 19. století upadla, ale v poslední době se vrací jako zdravá potravina. Špalda je celozrnné zrno bohaté na živiny s vysokým obsahem bílkovin a oříškovou chutí.

Co je to pšenice špalda?

Pšenice špalda

Špalda je druh obilovin příbuzný pšenici, ječmenu a žitu. Jeho vědecký název je Triticum spelta.

Špalda je ve skutečnosti považována za samostatný druh pšenice. Mezi další druhy pšenice patří pšenice jednozrnka, pšenice khorasan a moderní polotrpasličí pšenice.

Protože jsou blízcí příbuzní, mají špalda a pšenice podobný nutriční profil a oba obsahují lepek. Pšenici špaldě by se proto měli vyhnout ti, kteří trpí celiakií nebo drží bezlepkovou dietu.

Výživové informace

Zde je nutriční rozpis pro 200 gramů vařené pšenice špaldy: energie 246 kalorií, bílkoviny 10,7 g, tuky 1,7 g, sacharidy 51 g, vláknina 7,5 g, denní dávka manganu (DV) 92 % -a, fosfor 23 % z DN, niacin 31 % z DV, hořčík 23 % z DV, zinek 22 % z DV, železo 18 % z DV.

Kromě toho obsahuje pšenice špalda měď, selen a vitamín B1 (thiamin). Jako většina celých zrn má vysoký obsah sacharidů a je vynikajícím zdrojem vlákniny.

Přestože je nutričně podobná pšenici, podle srovnání má o něco vyšší obsah zinku a bílkovin. Asi 80 % bílkovin ve špaldě je lepek. Ve srovnání s pšenicí špaldou má také vyšší antioxidační kapacitu. Je to schopnost odstraňovat volné radikály.

Celozrnná pšenice špalda má vysoký obsah sacharidů a vlákniny

Podobně jako pšenice a další obiloviny se pšenice špalda skládá hlavně ze sacharidů, z nichž většinu tvoří škroby, tedy dlouhé molekuly glukózy.

Celozrnná pšenice špalda je také dobrým zdrojem vlákniny. Vláknina pomáhá zpomalit trávení a vstřebávání, což snižuje výkyvy hladiny cukru v krvi.

Vysoký příjem vlákniny je silně spojen s pozitivními zdravotními výsledky, včetně snížení rizika obezity, srdečních chorob a cukrovky 2. typu.

Má špalda nějaké zdravotní výhody?

Celá zrna, jako je celozrnná špalda, jsou pro většinu lidí považovány za velmi zdravé. Je důležitým zdrojem sacharidů, bílkovin a vlákniny a také základních živin, jako je železo a zinek.

Výzkum konzistentně spojuje vyšší příjem celých zrn s nižším rizikem mrtvice, srdečního infarktu, cukrovky 2. typu a dokonce i některých druhů rakoviny.

U lidí, kteří jedí více celozrnných potravin, je pravděpodobnější, že si udrží střední váhu a budou mít lepší trávicí systém.

Přehled šesti studií zahrnujících celkem 247 487 lidí zjistil, že ti, kteří jedli nejvíce celozrnných potravin, měli o 14 % nižší riziko mrtvice než ti, kteří jedli nejméně celozrnných potravin.

Podobně analýza více než 14 000 lidí zjistila, že nejvyšší příjem celých zrn byl spojen s o 21 % nižším rizikem srdečních onemocnění než lidé s nejnižším příjmem.

Další recenze z roku 2013 zjistila, že vysoký příjem celých zrn (3 porce denně) snížil riziko rozvoje diabetu 2. typu o 32 %. Rafinovaná zrna nevykazovala stejný přínos.

Ačkoli většina těchto studií je observačních, byly provedeny některé klinické studie na lidech, které také podpořily zdravotní přínosy celých zrn.

Špalda může být pro některé lidi škodlivá

Navzdory zdravotním přínosům celých zrn může být pšenice špalda pro některé lidi škodlivá. To zahrnuje osoby s celiakií nebo jinými formami citlivosti na lepek nebo osoby se syndromem dráždivého tračníku.

Citlivost na lepek a alergie na pšenici

Gluten je název pro směs proteinů gliadinu a gluteninu, která se nachází v obilovinách, jako je pšenice, špalda, ječmen a žito. Může způsobit problémy lidem s citlivostí na lepek, jako je celiakie nebo neceliakální citlivost na lepek.

U lidí s celiakií spouští lepek autoimunitní reakci, která způsobuje zánět v tenkém střevě. Tento závažný stav lze léčit pouze doživotní bezlepkovou dietou. Pokud se celiakie neléčí, může způsobit nedostatek živin, včetně nedostatku železa, vápníku, vitamínu B12 a kyseliny listové. Je také spojován se zvýšeným rizikem rakoviny střev, schizofrenie a epilepsie.

Lidé s neceliakální citlivostí na lepek mohou zaznamenat negativní účinky konzumace lepku, obvykle ve formě zažívacích problémů.

Odhaduje se, že asi 1,4 % lidí na celém světě trpí celiakií. Předpokládá se, že podobný počet lidí trpí citlivostí na lepek bez celiakie.

Na pšenici špaldu mohou být citliví i lidé s alergií na pšenici. K alergii na pšenici dochází, když dojde k imunitní reakci na proteiny v pšenici.

Syndrom dráždivého tračníku

Syndrom dráždivého tračníku (IBS) je střevní porucha charakterizovaná příznaky, jako je bolest žaludku, plynatost, nadýmání, průjem a zácpa. Asi 11 % světové populace trpí IBS.

I když se individuální zkušenosti s IBS velmi liší, potenciální dietní spouštěče zahrnují skupinu sacharidů s krátkým řetězcem nazývaných FODMAP. Stejně jako pšenice i špalda obsahuje značné množství FODMAP, které mohou vyvolat příznaky IBS u těch, kteří jsou na ně citliví.

Způsob zpracování potravin může také ovlivnit množství přítomných FODMAP. Například tradiční fermentace chleba může snížit FODMAP. Obsah FODMAP se při moderní výrobě chleba nemění. Špaldová mouka je však ve FODMAPS ve skutečnosti nižší než moderní pšeničná mouka. Proto jsou některé produkty vyrobené ze špaldové pšenice, včetně kváskového chleba, hodnoceny jako „bezpečné“ systémem Monash Low-FODMAP, což je dobře respektovaný zdroj pro lidi, kteří se snaží dodržovat dietu s nízkým obsahem FODMAP.

Zde je několik tipů, jak zařadit špaldu do svého jídelníčku, pokud trpíte IBS:

• Přečtěte si štítek: Ujistěte se, že seznam složek na štítku uvádí 100% špaldovou mouku nebo špaldový pšeničný chléb.
• Vyberte si kváskový chléb: Vyberte si kváskový chléb.
• Omezte velikost porcí: Nejezte více než 3 plátky (26 gramů každý) na jídlo.

Annutrienty ve špaldě

Stejně jako většina rostlinných potravin obsahují i obiloviny určité antinutrienty. Antinutrienty jsou látky, včetně kyseliny fytové a lektinů, které mohou narušovat trávení a vstřebávání jiných živin.

Kyselina fytová

Kyselina fytová, sloučenina přirozeně se vyskytující v mnoha rostlinných potravinách, může snížit vstřebávání minerálů, jako je železo a zinek.

Pro většinu lidí na vyvážené stravě to není problém. Může to však znepokojovat vegetariány a vegany, kteří se kvůli těmto a dalším základním minerálům spoléhají výhradně na rostliny.

Podobně jako pšenice i špalda obsahuje značné množství kyseliny fytové. Způsob zpracování však může ovlivnit obsah kyseliny fytové.

Tradiční metody, jako je máčení, klíčení a fermentace, mohou výrazně snížit obsah kyseliny fytové v obilovinách, včetně pšenice špaldy, a zlepšit tak dostupnost mikroživin.

Lektiny

Lektiny jsou skupinou bílkovin, které se nacházejí v mnoha potravinách, včetně obilí, jako je špalda.

Většina lektinů se však během vaření a zpracování zničí, a co je důležitější, obilniny a další potraviny, které obsahují nejvíce lektinů, se obvykle konzumují tepelně upravené. Podobně jako u kyseliny fytové, tradiční zpracování obilovin máčením, klíčením a fermentací výrazně snižuje obsah lektinu.

Je nepravděpodobné, že by množství lektinů z pšenice špaldy poškodilo nebo bránilo dostupnosti živin, když se konzumuje vařené.

Jak přidat špaldu do našeho jídelníčku

Pšenici špaldu můžete zařadit do svého jídelníčku jako celozrnnou nebo ve formě špaldové mouky. Pokud používáte celá zrna, nezapomeňte je důkladně omýt a namočit přes noc. Díky tomu je pšenice špalda snadněji stravitelná.

Můžete jej pak použít v mnoha pokrmech, aby nahradil jiné sacharidy, jako je rýže nebo brambory. Mezi oblíbené nápady patří špaldové rizoto nebo špaldové polévky a dušená masa.

Ve většině receptů je také snadné nahradit špaldovou mouku moukou pšeničnou, protože jsou si velmi podobné. Pokud můžete při pečení nahradit asi polovinu běžné mouky špaldovou moukou, dostanete podobný výsledek.

Výrobky ze špaldy